Stracotto e Brasato

Autore: Denisgdf
Il Brasato

Ingredienti:

  • un bel taglio di carne di kg 1-1,1/2(marezzata) 
  • una bottiglia di vino (barolo o similare a piacimento)
  • 2 cipolle medie
  • 4/5 carote
  • costa di sedano (quantità pari alle carote)
  • aromi vari (timo,ginepro,alloro, aglio, comunque a piacimento)
  • pepe
  • sale grosso
  • olio di oliva

Procedimento:

Tagliare tutte le verdure a pezzetti medi (dimensione di uno spicchio d’aglio ).
In un recipiente di dimensioni adeguate versate il vino, unite le verdure e la carne (la carne deve rimanere coperta da liquido).

Lasciate marinare minimo una notte meglio una giornata intera in luogo fresco non necessariamente in frigorifero.

Passato il tempo necessario, togliete la carne e scolate le verdure che farete soffriggere con olio in un tegame, d’acciaio o alluminio con fondo di grosso spessore e munita del suo coperchio.

A parte rosolate la carne in una padella di ferro sottile a fuoco vivace con olio girandola spesso, senza forarla fino alla sigillatura completa su tutti i lati fatela scivolare con tutti i succhi generati nella casseruola assieme alle verdure, alzate la fiamma, flambate con un bicchierino di cognac o brandy, poi unite la marinata e coprite, continuando la cottura a fuoco moderato per un paio d’ore girandola 2/3 volte.

Servire col suo sugo di cottura senza passarlo al setaccio.

Lo Stracotto

Ingredienti:

  • un taglio di carne di 1 KG 1-1/2 magra con qualche venatura di grasso esterno,
  • alcuni pezzi di ossa (spina dorsale fa benissimo)
  • 2 cipolle 
  • 4/5 carote
  • sedano 
  • erbe aromatiche
  • un paio di pomodori pelati 
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • olio di oliva o burro a piacimento
  • vino bianco 1 bicchiere piccolo 
  • brodo qb
  • tagliare la verdure a cubetti piccoli imbiondirle dolcemente con le ossa e le erbe aromatiche, in una casseruola di terra cotta o ghisa,non troppo grande meglio di altezza media 

Procedimento

Sfumate col vino bianco aggiungete i pelati, il taglio di carne e a fuoco moderato rigiratelo varie volte prima di aggiungere brodo fino a copertura, unite il concentrato e sale grosso qb.

Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che la carne sia completamente tenera da aprirsi con la forchetta, al bisogno aggiungere brodo,la carne deve sempre rimanere in abbondante liquido di cottura.

Al termine della cottura passate sugo di cottura al setaccio, restringerlo portandolo a bollore veloce (consigliato)oppure addensarlo aggiungendo un cucchiaino di fecola di patate, tagliare a fette di grosso spessore e coprire col sugo di cottura.

I frammenti di carni sono ottimi usateli x condire tortelli cotti in brodo o per fare un bel risotto.

photo credit: il vetroceramica non è così intuitivo via photopin (license)

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