Artusi: La bistecca alla fiorentina

L’arte del mangiar bene è il famoso libro di ricette scritto da Pellegrino Artusi nel lontanissimo 1891. Dopo la bibbia credo sia il libro più presente nelle case italiane perché raccoglie ben 790 ricette. Se letto da noi toscani è anche molto piacevole perché puoi trovare termini di altri tempi o parole dialettali . In una di queste letture mi sono imbattuto nella ricetta della bistecca alla fiorentina, probabilmente quella ufficiale dato che l’ Artusi è nato da Emiliano ma è morto da Fiorentino 103 anni fa, ma passiamo al testo:

 

Da beef-steak parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all’incirca; ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliuolo. L’uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue provincie si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro. In tal caso colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotta in gratella. Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante.

Quindi carne giovane, taglio giusto, poca cottura e poco condimento… diffidate dalle imitazioni.

Saluti affamati

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